ためしてガッテンカレー まとめ

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ためしてガッテン:過去の放送:うまさ別次元! カレー大革命
http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2007q1/20070131.html

フライパンでガッテン流カレーを作ろう

材料
* サラダ油 大さじ2
* トウガラシ(種をとったもの) 2本
* ニンニク(スライス) 10グラム
* タマネギ(スライスしたもの) 300グラム
* 水 650ミリリットル
* ニンジン(いちょう切り) 100グラム
* ジャガイモ(8等分) 大1個
* カレールウ 5皿分の半分量(=2.5皿分)
* バター 20グラム
* 砂糖 小さじ1
* ポークソテー用の豚肉(1.5センチの厚さのものをすじ切りし、塩、コショウをふったもの) 1枚



* カレーソースの作り方
1. フライパンにサラダ油とトウガラシを入れ弱火で炒め、香りが出てきたら、ニンニクを加えキツネ色になるまで炒める。
2. タマネギを入れ強火で7分~10分あめ色になるまで炒める。
3. フライパンに水を入れてフライパンについた玉ねぎをこすり落とす。
4. 唐辛子をとりだし、ミキサーに [3] とニンジンを入れ粉砕する。
※このとき必ず40℃以下まで下げてからミキサーにかけないとフタがとんで危険!
5. フライパンに [4] と唐辛子を戻し、ジャガイモを入れ、弱火で20分間煮る。
6. ジャガイモと唐辛子を取り出し、残った材料をザルに移ししっかりと濾(こ)す。
※ここでしっかり漉さないと、全体の量が減ってしまいます。
7. 濾した材料をフライパンに戻し、カレールウ、バター、砂糖を入れとかす。
※温度が下がりすぎていたら加熱して溶かす。
8. カレールウが溶けたら弱火で3~5分とろみが出るまでかき混ぜながら煮込み、完成間際にジャガイモとトウガラシを戻し完成。
※お好みにより、塩で味をととのえてください。



* ポークソテーの作り方
1. フライパンを強火で1分予熱する。
2. 肉を入れ、15秒加熱したら中弱火にし1分加熱する。
3. 裏返してフタをして1分30秒加熱する。
4. フライパンから取り出し、まな板の上で3分放置する。
5. 食べやすい大きさに切る。
6. お皿にご飯、ポークソテーをのせ、ジャガイモを崩さずにソースをかけて完成。

※牛肉でも同じようにできます。









ためしてガッテンのカレー特集がすごい! : akiyan.com
http://www.akiyan.com/blog/archives/2007/02/post_81.html



高級カレーの特徴
ソースが超なめらか。
コクのある深い味。
肉はうまみがたっぷり。



マニュアル通りのカレーが優勝



なめらかさ
なめらかさを出すには「最初から最後まで弱火で加熱」「ルウをいれるときは粗熱をとり、
温度が下がってからいれる」のがポイント。シチューと同じだそうです。
これを無視して「強火で」「火にかけたままルウをいれる」と、
ルウのダマができてしまい「ドロドロ」の原因になってしまうのだそうです。
なるほど!(ガッテンガッテン)



なめらかルウのつくりかた手順まとめ。
1.厚手のなべにサラダ油を熱し、一口大に切った肉、野菜をよく炒める。
2.水を加え、最初から弱火で煮込み、沸騰したらあくを取り、材料がやわらかくなるまで弱火~中火で約15分煮込む。
3.いったん火を止め、粗熱をしっかりとってからルウを割り入れて溶かし、再び弱火でとろみがつくまで約10分煮込む。



東京カリ~番長が市販のルウから作ったカレーがすごいらしい
その秘密は「バター(コクと風味付け)」「トウガラシ(辛さをパワーアップ)」「にんにく(香りづけ)」そして「砂糖」。


砂糖の力
甘さはおいしさの根源。その甘さがカレーに絶妙に作用するしくみが以下。
1. 口の中でまず甘みを感じる
2. ワンテンポ遅れて、うまみ、苦み
3. もう少し遅れて、トウガラシの辛さ
「あとからくる辛さがおいしい!」「この苦みがまた!」といった感覚は、最初に甘さありきだったんですね。



超うまい肉
レストラン方式は「仕込み」。「肉の表面だけを焼き」「ブイヨンスープで2時間煮込み」「一晩放置」。
ホテル方式は「焼きたて」。「バターで表面を焼き」「ブランデーで香りをつけ」「食べる直前にカレーソースにからめる」。





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