おはぎ(正月の時の備忘録)

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おはぎ

あんどーなつ
2巻P71
満月堂のこしあんを粒あんで仕上げる。(単に漉さないだけ。)

小豆 1Kg(<=独り身には多すぎた・・・)
砂糖 500g
水 その都度
塩 適量

小豆の虫食いや、大きさが違う物、色が極端に違う物を取り除く。(時間がなければ無視)
小豆を軽く研ぐようにして洗う。



水につける。(時間がなければ無視、圧力鍋などを活用する)
夏場は5-6時間
冬場は10-12時間
特に一番寒い2月は12時間
水はたっぷりと、長時間つけておくと豆が水を吸収して上部の豆が水面から出てきてしまう。



小豆と同量か、多めの水でまずは沸騰させる。
沸騰して豆が浮いてきたら豆が沈むまで水を入れる。そしてまた煮込む。
(この差し水はびっくり水という、100度近い温度を50度くらいに下げる)
この、沸騰→さし水→沸騰→さし水を2・3回繰り返すと沸騰しても豆が浮かなくなる、それまで繰り返す。
それを温度調整しながらゆっくり炊いて膨らませて小豆のしわを伸ばしてやる。

終わったら煮汁を捨て、またひたひたになるまで水を入れてまた強火で煮る、
これも2・3回繰り返す。

3回バージョン
小豆を入れ
水を入れる
沸騰させる。
差し水
沸騰させる。
差し水
沸騰させる。
煮汁を捨てる
水を入れる
沸騰させる。
差し水
沸騰させる。
差し水
沸騰させる。
煮汁を捨てる
水を入れる
沸騰させる。
差し水
沸騰させる。
差し水
沸騰させる。
煮汁を捨てる



煮汁を捨てて新たに水を入れて沸騰させることを渋切りを行うという。。
渋は小豆から溶け出したタンニン質やゴム質なんかの灰汁のこと
この灰汁は小豆のうまみと香りでもあるので、
渋取りをやり過ぎると小豆の風味が落ちてしまう。

豆が指先で潰れる位柔らかくなるまで茹でる。
(圧量鍋使用の場合は粒を潰さない様に少し早めに火からおろし、後は圧力なしで柔らかくする。)



煮汁を捨て小豆1Kgに対して水600ccと砂糖を300g加え、かき混ぜつつ一煮立ちさせ、充分冷めるまで置く。
(1晩でも良い。豆の中心までしっかり甘みが浸み込みます。)
今の状態は、ヘラですくっても滑り落ちてしまいかなりすくいにくい。



中火で水分が少なくなるまで、豆を潰さないようにやさしく鍋底から混ぜながら煮る。
かき混ぜながら塩で味を整える。
塩は少しずつ入れる
この作業が一番鍋の前に張り付いていました、
水が少なく焦がさないよう
すくってぼったりしてきたらOK。
あんこがかき混ぜるヘラですくうと上にのりやすくなる。
すくったあんこを落とすと塊でぼたっと落ちる。
かき混ぜられる限界ぎりぎりまで火をつけておくと、火を消した後の余熱でカチカチになるので余裕を持って火を止める。



失敗したこと
塩を入れすぎて砂糖を追加してしまったこと。
水を吸った小豆1kgは、独り者としてはかなり量が多い。
保存するのに冷凍庫を占領してしまった。







餅米でお餅を作る
電気圧力鍋で作る
餅米2合
米1合半

水で研ぐ(水中でこすって洗う)
30分~1時間、水につけておく。
低圧10分で調理スタート
保温状態になったら15分そのままにしておく
圧が抜けたのを確認して(おもりを傾け水蒸気が出なくなったら)
別容器に移してから、粘りけを出すためにすりこぎで少し潰す。
すりこぎは塩水につけてこねるとすりこぎにご飯がつかない
(最近でたご飯がつかないしゃもじの方がいいかも)

粘りけを出すことによって土台が作りやすくなる。
今回は、すりこぎで1分ほど叩いたりこねくり回した
つぶしすぎるとお餅のようにカチカチになり、おはぎが食べにくくなる

土台作成
塩水を手につけ、もち米適量を丸め、手のひらで平ら(小さな小判型に)に広げる。



おはぎの作成

土台作成
辛めの塩水を用意する
餅米で作る土台を1個作成するごとに塩水に手をつける
塩水を手につけることによって餅米が手につかなくなり土台が作りやすくなる、その塩味のおかげでおはぎの甘さがぐっと引き立つ。
と一石二鳥の効果

あんこ準備
あんこは土台と同じ大きさに丸めておく、きなこタイプを作る時は土台の半分の大きさに丸めておく

あんこタイプ
あんこを手のひらに平べったく広げてその上に土台をおく
あんこを土台を包むように広げていく。
土台を下にしてあんこを軽く叩きながら伸ばしても良い。
あんこの水気が少ないと、お餅にくっつかずぼろぼろと落ちてしまうし、伸ばしにくくなる。

きなこタイプ
土台の半分のあんこを





参考URL
おはぎ




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粒あん

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●豆を煮るときに絶対に水から出ないこと!水を足してください。
●豆をグツグツにるのではなくコトコト豆が少し踊るくらい。




おしるこ

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おもち

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