麺汁を作ってみた。

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門外不出!?美味しいそばつゆの作り方
http://www.geocities.jp/syori59/sobatuyu.html



最終作成量(かえし+だしの量)
約500cc
材料
醤油・・・・100cc
みりん・・・27cc
砂糖・・・・20~25グラム
鰹ぶし・・・20~30グラム(軽く野球のボール一握り分くらい)
鯖ぶし・・・20~30グラム(軽く野球のボール一握り分くらい)
水・・・・・800cc~1リットル

かえしだけたくさん作ってもいい



1・かえし(タレ)の作り方

醤油・・・・100cc
みりん・・・・・27cc
砂糖・・・・・20~25グラム

鍋に、しょうゆとみりんをまぜ、沸騰しない程度に加熱しながら砂糖をとかす。
沸騰する直前に火を止めて冷まし、ビンなどに移してフタをせずに3日から1週間寝かす。
(タレは1年程度なら保存がきく、寝かすほどおいしい?)


・だしの取り方

鰹ぶし(出来れば荒削りの荒節がベスト)20~30グラム(軽く野球のボール一握り分くらい)
鯖ぶし(スーパーに「さば、いわしミックス」といった商品名で売ってます)20~30グラム(同上)

鍋に水800cc~1リットルを入れ、かつお節と鯖節を入れる。
そして強火で沸騰後10~15分煮込む。
最初のうちはアクが出るのですくい取る。
時間が来たら火を止め、だしがらを取り出す。

3の1
・辛汁(ざるそばのつゆ)の作り方

だし汁が熱いうちに、かえし1(125cc)だし3(375cc)の割合で混ぜ、一晩寝かせる。
この時点で舐めてみると味が濃過ぎるように感じますが、洗いたての水が滴るようなソバを入れるとちょうど良くなります。
しかし、麺に水気が無い場合は、「かえし1:だし4」でも構いません。

3の2
・甘汁(かけそばのつゆ)の作り方

かえし1、だし5~8位で混ぜればOKです。
寝かす必要はありません。



基本となるタレを作っておいて
料理する時にだしを作ります。



早速作ってみました。

来し方がわからなかったのですが、
ざるにキッチンペーパーを敷いて
その上に作成しただし汁を通せばいいようです。

だしの素の材料は
メジャー順に
かつお節
煮干し
干し椎茸
昆布
混合(鯖、いわし、煮干し)
のようです。



だしがらから作る佃煮

だしがらも捨てずに、佃煮にしましょう。
みりんと醤油でお好みの味付けにしてください。

──材 料──
* 二番だしのだしがら
* 醤油 : 大さじ2
* みりん : 1/2カップ
* 炒りゴマ : 適宜

*だしがらの佃煮手順1二番だしのだしがらに
みりん1/2カップと醤油大さじ2(お好みで加減してください。)を加え、
焦がさないように、汁けがなくなるまで煮詰める。

*だしがらの佃煮手順2炒りゴマを散らす。



だしがらの水気を取ってから細かく刻んで料理に加えればOK
だしがらは濃い味なので少量で十分

玉子焼き
お好み焼き



参考URL

うどん・蕎麦の基本 出汁の取り方 - [うどん]All About
http://allabout.co.jp/gourmet/udon/closeup/CU20041101E/

手作りだし醤油の作り方
http://www.kaneso22.co.jp/dashitori/dashishoyu.html

だしとり鍋、だし取り鍋、ダシ取り鍋の通信販売・通販
http://www.fushitaka.com/2nd/dashitorinabe.html

捨てないで☆だしがらつくだに♪ by りさchan [クックパッド] 簡単おいしいみんなのレシピが40万品
http://cookpad.com/recipe/114920

だしがらで、簡単ふりかけ☆★ by ゆかよし [クックパッド] 簡単おいしいみんなのレシピが40万品
http://cookpad.com/recipe/348634

『出がらし炊き込みごはん』減塩だしじょうゆのだしがらを使います by カルアミルク [クックパッド] 簡単おいしいみんなのレシピが40万品
http://cookpad.com/recipe/89687

☆だしがら使用!白飯のお供☆ by くまのまるちゃん [クックパッド] 簡単おいしいみんなのレシピが40万品
http://cookpad.com/recipe/247059

だしがら復活☆おかか昆布 by にゃんこたん [クックパッド] 簡単おいしいみんなのレシピが40万品
http://cookpad.com/recipe/517088



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